Inicios de la Gastronomía peruana
La comida peruana tiene al menos 5.000 años de historia pre inca, inca, colonia y republicana. Se considera casi tres siglos de aporte culinario español, las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana, la fuerte influencia culinaria de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicar en la capital del virreinato del Perú, además la transcendental influencia de los chinos-cantoneses, japoneses e italianos. Perret (2009) sostiene que “el Perú posee una cocina de casi 10.000 años de antigüedad, siendo una gran fusión de cocinas”.(p.9). La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias al mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásico peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají. Portella (2009) sostiene que “Para cualquier amante de la comida peruana, sería difícil percibir nuestros sabores sin la presencia del ají”. (p. 9). Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.
Influencia de las culturas en la gastronomía peruana
La gastronomía peruana presenta influencias de diferentes culturas. Pues, “Somos una cocina mestiza porque somos un país mestizo. Ese mestizaje es en la cocina nuestra gran fortaleza y nuestro gran atractivo de cara al mundo.”(Acurio, s.f., p.59). Además, Acurio (2011) sostiene que “los peruanos somos generosos por naturaleza. (…). También somos desordenados y poco respetuosos de las normas. Así somos nosotros y así es nuestra cocina. Y esta es, realmente, de las mejores”. (p.58). Olivas Weston (s.f) afirma que:
La comida peruana es lo que es ahora gracias a un desarrollo cultural de 12.000 años de antigüedad. Porque tenemos productos, técnicas y recetas de épocas prehispánicas, virreinales, republicanas y contemporáneas. La combinación de las diferentes culturas que se han desarrollado en nuestro territorio ha hecho de la cocina peruana una cocina muy rica, muy variada. En el periodo prehispánico se alcanzó un alto desarrollo en aspectos agrícolas, en la producción de alimentos, así como en su conservación y almacenaje. Hay ingredientes y técnicas de cocción —asado, hervido, tostado— que se conservan hasta el día de hoy en la preparación de muchos de nuestros platos tradicionales: locro, chupe, mazamorra, pachamanca, huatia, chicha. De la época incaica quedan platos y costumbres culinarias similares en los países que fueron parte del Imperio Inca. (p. 64).
A continuación nombraremos a las culturas que influenciaron en nuestra comida peruana. Comenzaremos con la conquista española, está demás aclararlo, también se establece en nuestras tierras la presencia de otros mundos. España es, al fin y al cabo, el resultado de múltiples mestizajes y comercios, un símbolo de todo lo que viene de ultramar. Con la conquista llegan, al mismo tiempo, los griegos, los latinos, los celtas, los fenicios, los árabes, los moros, los visigodos, los judíos, los del Asia lejana, los del África negra y el resto de los pueblos europeos. Cisneros (s.f., párr.10).
L a cocina peruana se ha visto influenciada por la cultura italiana. Portocarrero (s.f.) menciona que “desde la posguerra es cuando se diversificó más en su origen regional. Es así que la pizza se ha popularizado en los últimos años”. (p.20).
Así también en el texto de Cisneros (s.f) afirma que arribaron al Perú las inmigraciones provenientes de la China y el Japón. Los chinos llegaron como braceros para trabajar en la hacienda de la costa, deficitarias en mano de obra una vez desaparecida la esclavitud. Estos se dedicaron primero a las necesidades de su propia alimentación en las haciendas, dedicadas en buena parte para el cultivo del arroz. Además, para redondear su modesta dieta, cultivaron por su cuenta vegetales como el culantao o vainita china, la soya o frejolito chino, el pacchoy o col china, la cebolleta o cebollita china y el kión que no es otra cosa que el jengibre. Luego, poco a poco, fueron librándose de la servidumbre y establecieron unos locales, malsanos y miserables ante los ojos de los criollos, la comida era más barata. En Lima, se agruparon en torno del Mercado Central, dando nacimiento al barrio Capón o Barrio Chino.
También se tiene la impresión que se han exagerado las excelencias del aporte negro africano. Llegan hace unos cuatro siglos en calidad de esclavos y no son poseedores, propiamente hablando de una cultura gastronómica. Sin embargo, podríamos hablar de cierto aporte; algo así como hacer de piedras pan o el ingenio de la pobreza. Parece que a la presencia negra debemos, por ejemplo, los peruanísimos anticuchos; no el método culinario, claro está, puesto que aquello de pinchar trozos de carne y cocerlo a las brasas viene, a través de los europeos, de las gastronomías moras y orientales. El aporte negro está en el empleo de la carne de corazón, víscera desechada en los platos de los señores. De la misma manera ese rescate de las sobras y anchuras, que pocos codiciaban, dio lugar a los choncholíes, chanfainas y fritangas. Es el ingenio de pobreza que, al fin y al cabo, también nos llena la vida de sabores. Cisneros (s.f., párr.17)
La comida chatarra o fast food, norteamericana, ha terminado por sentar sus reales en este reino; sobre todo entre la juventud. Los hot-dogs, las hamburguesas, los pollos de plástico y las pizzas en serie son parte inevitable de nuestras vidas. Total, también esas cadenas de comida chatarra se han extendido como hongos en Parí o en Pekín y creo que no ofenden a nadie. La chatarra es barata y democrática como los jeans; es un mundo paralelo que, hasta donde sé, no pretende lauros gastronómicos y que, en algunas penosas circunstancias, no deja de tener su gracia. Dicho sea de paso y hablando de gracias, los peruanos, con esa cosa llamada salchipapas, han puesto en el género chatarra su nota original. Cisneros (s.f., párr.18)
En su texto Bedoya (s.f.) afirma que es preciso buscar los orígenes de la influencia árabe en la comida peruana en España y específicamente en el territorio del Al andaluz, que posteriormente se convirtió en el Califato de Córdoba. La cocina española se desarrolla a partir de la influencia romana, árabe y judía, posteriormente con todo el aporte de los productos provenientes de la América, entre ellos del Perú. Los españoles trajeron las berenjenas, el cilantro o culantro como le decimos nosotros, el trigo, la vid, cebollas, espinacas, perejil, arroz, habas, garbanzos, lentejas, ajonjolí, comino, orégano, frutas como el melocotón, albaricoque, las pasas, almendras, naranjas, higos, limas, dátiles, y la caña de azúcar entre otros productos.
Valderrama (s.f), citado por Bedoya (s.f.), afirma que los españoles vienen con sus platos y, entre ellos, estaban los que eran de proveniencia árabe. Trajeron las empanadas o pastel en fuente que pasa rápidamente a constituir un plato de entrada célebre para las grandes ocasiones. El nombre tiene origen árabe, el plato es persa llevado a España por los árabes, se hacían con masa de hojaldre, rellena de picadillos de carnes con hierbas y pasas, como lo señalé anteriormente. Luego aquí en América se le añade el ají que le da un sabor peculiar a nuestras empanadas. En la colonia se siguió sirviendo en fuente. Es interesante señalar que este plato se expande a casi toda América: como Chile con sus empanadas caldudas, Argentina con sus empanadas en varias regiones, Bolivia con sus famosas salteñas, Uruguay y Brasil, entre otros.
Mezclas en la Gastronomía del Perú
Entre las mezclas en la comida peruana tenemos a la chanfainita que es hermana del mondongo y primo culinario del choncholí, la chanfainita es un plato con historia e influencia afroperuana. Acostumbrados (con el tiempo) a comer bofe y vísceras de res, los peruanos ahora no nos hacemos muchos problemas por probar partes y platillos que antes parecían imposibles. Acosta (2011, párr.1).Así mismo, el rachi, la pancita y los anticuchos son también otros grandes exponentes de la culinaria salida del estómago, los intestinos y demás. Pero volvamos a los orígenes de la chanfaina: etimológicamente, su nombre viene del vocablo guineo “san fama”, que significa “todos juntos”, según señala el etnólogo Fernando Ortiz. Acosta (2011, párr.2). Además del lomo saltado, tal como lo conocemos hoy, se trata de un plato relativamente joven que vio la luz gracias a la fusión de sabores de la cocina peruana y china. Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados. Acosta (2011, párr.2).En su texto Acosta (2011) afirma que el caucau tiene varias teorías con la procedencia de su nombre y su origen estaría en la comida andina y con la llegada de los chinos culíes, toma forma. Portella (s.f.), citado por Acosta (2011), afirma que cuando estos intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema “caucau” para indicar que todo debía ser cortado “chiquito, todo chiquito”. Hinostroza (s.f.) y Cabieses (s.f.) asumen que el primer plato mestizo fue la carapulcra.
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